鯛のあら炊き

魚介は鮮度によって味が違うので、別々に味の調整をします。味の入りにくい砂糖から加えていきましょう。

1たいの頭はたっぷりの熱湯にサッとくぐらせて(霜降り)汚れを落とし、氷水にとって血合いやうろこなどを洗ってきれいに取り除く。
2ごぼうは泥を洗い落とし、皮を包丁でこそげ取る。太いものは縦半分に切り、適当な長さに切る。
3絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。【A】を一度沸騰させてから冷まし、水けをきった絹さやをつけて約30分間おく。
4鍋にのたいの頭とのごぼうを入れて、【煮汁】の酒と水を注ぎ、木の落としぶたをして強火にかける。最初に酒で炊くことで、たいのくせを取る。ごぼうにもくせを消す働きがある。
5沸いてきたらアクを取って中火にし、約7〜8分間たったら砂糖を加え、先に甘みをしみ込ませる。3〜4分間煮たら、しょうゆを加え、さらに3〜4分後にたまりじょうゆを加える。
6【煮汁】が回らなくなってきたら落としぶたを取り、みりんを加えて照りをつける。弱めの中火にし、つやが出るまで煮汁をたいの頭にかけながら煮る。
7器にたいの頭とごぼうを盛り、汁けをきったの絹さやとゆずの皮をあしらう。