作り方

1. 1白菜は外葉をはずし、堅い芯を斜めに切り落として5cm長さのそぎ切りにし、葉と軸に分ける。盆ざるに広げて2〜3時間天日干しにし、水で洗って水けをきる。
2. 2ボウルに白菜の軸を入れ、粗塩の2/3量をふり、天地を返すようにして混ぜる。
3. 3軸の上に葉をのせ、残りの粗塩をふり、同様にして全体を混ぜる。
4. 4白菜の表面をラップでぴったりと覆い、白菜の重量の2〜2.5倍のおもし(平らな皿をのせ、さらに鍋をのせてもよい)をして3〜4時間おく。途中、白菜の2割程度の高さまで水が上がったら白菜の天地を返す。流水で洗い、味をみて塩辛ければ再度洗う。ざるに上げて1時間ほどおき、自然に水けをしっかりときる。
5. 5ボウルに を入れ、【A】の大根を加えて混ぜ、せり、細ねぎを加えて混ぜ、の白菜を加えてあえる。