洋風船場汁

アラも余すところなく使うのが、船場汁。さばはムニエルにして、だしに香ばしさを加えます。

1大根は5mm厚さのいちょう形に、にんじんは5mm厚さの輪切りにする。豆腐は8等分に切る。ねぎは白い部分は3cm長さに切る。青い部分は3cm長さに切り、縦に切り込みを入れ中心のしんを除き、縦に細く切り、水にさらす。
2塩さばは三枚におろして、片身を2〜3つに切り、皮に3〜4本斜めに切り目を入れる。頭は縦半分、背骨は3〜4等分に切る。それぞれにこしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。
3フライパンにサラダ油大さじ3を入れて、強めの中火にし、ねぎの白い部分とをこんがりと焼く。
4鍋にだしを入れ、大根、にんじん、豆腐、を入れて強火にかける。沸いたら弱火にし、アクを取り除きながら30分間程度コトコトと煮る。
5野菜の甘みと魚のうまみが出たら、うす口しょうゆ大さじ1〜2で味を調える。器に具を盛り、汁を注ぐ。のねぎの青い部分を水けをきってのせ、好みでこしょう少々をふる。