材料 (2本分)

  • さば 1枚
  • 粗塩 300g
  • 米 2合(360ml)
  • 昆布 1枚
  • 【A】
  • 穀物酢 カップ1+1/2
  • 水 カップ1/2
  • 砂糖 大さじ1
  • うす口しょうゆ 大さじ1
  • すだち 2コ
  • 白板昆布 2枚
  • 【B】
  • 米酢 カップ1/2
  • 砂糖 大さじ3
  • 塩 小さじ1
  • 【合わせ酢】
  • 米酢 大さじ3
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩 小さじ1
  • 竹の皮 適宜
  • 酒

作り方

  1. 1しめさばをつくる。バットに粗塩の約1/3量を敷き、さばをのせる。さらに残りの粗塩で覆って、押さえるようにしてなじませる(強塩)。そのまま室温に約1時間30分おく。粗塩を手早く水で洗い流す。
  2. 2別のバットに【A】の材料を合わせ、途中上下を返しながらさばを約30分間つける。
  3. 3すし飯をつくる。米は洗って30分間ほどざるに上げ、酒大さじ2と昆布を入れて普通に炊く。炊き上がったら、【合わせ酢】を回しかけ、と同様に切るように混ぜて、あおいで冷ます。
  4. 4のさばの汁けをふき、腹骨はすき取る。骨は取り除く。薄皮は頭側から引いてむき取る。
  5. 5尾のほうから厚みを半分にするように、均等に2枚にそぐ(身が厚くない場合はそのままでもよい)。2枚重ねたまま斜め半分に切り、皮側、身側の2枚で1組にする。
  6. 6白板昆布は【B】の甘酢でサッと煮て、そのまま冷ます。
  7. 7巻きすの上にぬれぶきんを広げ、さばの皮を下にして置き、すし飯約250gずつを棒状にしてのせ、ギュッと押さえて形を整える。ぬれぶきんを巻き、上下を返してさらに巻きすを使って巻き、左右も押さえる。の白板昆布をかぶせ、竹の皮で包む。軽くおもしをし、涼しいところに2時間以上おく。食べやすい大きさに切って皿に盛り、あれば甘酢につけたしょうが(酢どりしょうが)のせん切りを添える。