野口流パリッと焼きそば

めんは味つけてしているので、あんはあっさり味に。外はパリパリ、中はふっくらな上海風焼きそばです。

1めんは、たっぷりの湯にほぐし入れて、袋の表示どおりにゆでる。水でもみ洗いして、ぬめりを取る。盆ざるに上げて水けを十分にきる。
2めんを1玉ずつボウルに入れて、【下味】の材料を加え、混ぜ合わせる。皿などに広げてのせ、ラップをかけて、約30分間冷蔵庫で冷やす。
3よく熱した中華鍋か鉄のフライパンにサラダ油大さじ3を入れてなじませ、めん1玉分を入れてそのまま動かさずに中火で焼く。約4分間たって焼き色がついたら、鍋肌からサラダ油少量を加えてめんを返し、もう片面も焼く。両面を色よくしっかりと焼いら、盆ざるにのせ、余分な油をきる。残りのめんも同様に焼く。
4えびは洗って背ワタを取る。豚肉は一口大に切る。それぞれ、塩・酒・こしょう各少々で下味をつけ、サッとゆでる。
5フライパンにサラダ油大さじ2〜3を入れて熱し、豚肉、えびの順に入れていためる。残りの野菜類も順に加えていためる。スープを加え、沸騰したら【A】で味を調える。【水溶きかたくり粉】を加えてとろみをつけ、最後に酢大さじ1を加える。器にを盛り、あんをかける。