かますのポアレ黒オリーブレモンソース

カリカリっと焼いたかますに、酸味を効かせたソースで夏らしく

1かますはウロコ、頭、腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきとり、三枚おろしにする。腹骨をすきとり、小骨を抜き、塩、こしょうをふる。
2じゃが芋は皮をむいて2～4つに切り、鍋に入れてかぶるくらいの水と塩少々を加え、ふたをして中火でゆで、ザルに上げる。
3フライパンにオリーブ油大さじ1を入れ、かますの皮目を下にして並べ入れる。これを中火にかけて両面をこんがりと焼き、中まで火を通してとり出す。
4(3)のフライパンの汚れをふきとり、白ワインを入れて半量になるまで煮つめる。レモン汁、赤唐辛子、オリーブ、塩、こしょうを加え、火を止めてオリーブ油とパセリのみじん切りを加える。
5器にかますを盛り、(4)のソースをかけ、(2)のじゃが芋を添える。

かますはフライパンを熱くする前に並べて焼くのがポイント、熱いところに入れる皮が急に縮んでしまい、きれいに焼けないので、7～8分かけてじっくり火を通して、皮目がカリカリになったら返します。
ソースの白ワインは、辛口のすっきりしたタイプがおすすめです。
ソースのパセリは熱いとすぐに色あせてしまうので、必ず火を止めたところに加えます。
じゃが芋はつぶしてソースにからめながらいただきます。

かますのポアレ 黒オリーブレモンソース