煮豚

やわらかジューシーに作るコツを覚えて!

1豚肉はちょうど入る大きさの厚手の鍋に入れ、にんにく、しょうが、4～5cm長さに切った長ねぎを加え、肉の高さの六分目まで水を入れ、ふたをして弱めの中火で約50分煮る。途中2回くらい上下を返す。赤い肉汁が出なくなったらふたをとり、さらに40分煮てゆで汁をとばす。
2(1)の鍋のゆで汁がなくなり、きつね色の焦げ目が鍋底からまわりに移ってきたら、ペーパータオルで脂だけをふきとる。
3(2)に酒を加えて煮立たせ、肉にからませながら煮る。汁気がなくなったら砂糖、塩、しょうゆ、こしょうを加えて煮立て、肉にまんべんなくからめて火を止める。
4にんじんはマッチ棒くらいの棒状に切る。にらは5cm長さに切り、もやしはひげ根をとる。鍋に湯1カップを沸かして塩小さじ1/2を加え、最初ににんじんを入れて1分ゆでる。次にもやしを加え、ふたをして1分ゆで、最後ににらを加えてざっと混ぜ、ザルに上げて水気をよくきる。
5(4)の野菜を器に敷き、豚肉を好みの厚さに切って盛りつけ、残った煮汁をかける。

肉は大きな塊の状態で煮るのがおいしいので、半分に切ったりしないこと。
豚肉は作る2時間前に冷蔵庫から出し、室温に出しておきます。
鍋は肉の大きさよりひとまわり位大きいサイズを選び、水は6～6分目(カブッてダメ、お風呂で肩が出るイメージ)まで加え、ふたをしてゴトゴトしない火加減で煮、中まで火を通します(途中、水が減ってしまったら足す)。
調味料を加えたらとろみがつくまで煮て、煮上がりはすぐに切らずに粗熱をとります。
この煮豚、3～4日保存が可能なので、作りおきしてラーメンやサラダ、チャーハンなどの具に利用するとよい。