作り方

1. 1根元を、折れる部分でポキッと折る。折れた下側は堅くて筋っぽい。はかま(ガク)を包丁で取ると、口当たりがよくなる。
2. 2大きめのバットに水カップ4を入れて塩小さじ1を溶かし、を15〜20分間浸す。先塩(さきじお)といい、ほどよく甘みを引き出し、色も鮮やかになる。
3. 3鍋かフライパンに湯カップ4を沸かし、水けをきったグリーンアスパラガスを根元のほうから入れる。すぐ塩小さじ1を入れ、強火で1〜2分間ゆでる。こちらは後塩(あとじお)。軽く塩けをつけることで甘みを引き出す。
4. 4すぐ氷水にとる。余熱で火が通りすぎず、色も鮮やかになる。冷めたら取り出して水けをふき取ると、水っぽくならない。先塩の時間がない場合は、沸かした塩水(水カップ4に塩小さじ2)で1〜2分間ゆで、氷水にとる