たけのことさわらの煮物

旬のたけのこ、吹き、さわらの取り合わせで、甘辛の味をしっかりと含ませた煮物です。

1たけのこは、下のほうは約2cm厚さ、中ほどから穂先にかけては縦四つ割りくらいと、食べごたえを出すためにやや大きめに切る。それぞれ斜めに隠し包丁を入れ、味の含みをよくするとともに、食べるときにかみ切りやすくする。
2さわらは熱湯にサッとくぐらせて霜降りにし、臭みを取るとともに、うまみを閉じ込める。冷水にとってから水けをよくふき取る。
3ふきは塩をふってまな板の上で転がし(板ずり)、熱湯で1〜2分間ゆでてアクをぬく。冷水にとり、皮をむいて、約4cm長さに切る。
4食材がちょうど並べられる大きさの鍋に〜と【煮汁】の材料を入れて、ぬらした落としぶたをし、強火にかける。ヒタヒタの【煮汁】が、落としぶたをすることで全体に行き渡る。
5煮汁が半量くらいになったら、みりん小さじ2を加えて照りを出し、好みの煮加減で火を止め、そのままおいて味を含ませる。
6器に盛り、木の芽をのせる。