穴子のフリット

材料 ((4人分)) アナゴ(開き)2匹タラの芽12個フキノトウ4個押し麦1/2カップタマネギ(みじん切り)15g 白ワイン大さじ1 2/3 ブイヨン2カップパルメザンチーズ(粉)10g バター30g 塩適量 […]

1鍋にヴァージンオイル、バター20gを熱し、タマネギのみじん切りを炒め、押し麦を加えてさらに炒め、熱くなったら白ワインを加えて煮つめる。熱いブイヨンをひたひたに注ぎ、塩、コショウをする。煮汁が少なくなったら、熱いブイヨンを足し、中火弱で16〜17分煮る。
2アナゴはヒレと腹骨を取り除き、皮の方にペーパータオルをのせ、熱湯をかけて氷水に落とし、ぬめりを取って水気をふき、2等分に切る。
3ボウルに衣Aの卵と水を合わせ、小麦粉をふるい入れて軽く混ぜる。
4鍋でバルサミコソースBのバルサミコ酢を半量まで煮つめ、分量のバターを溶かし、塩、コショウで味を調える。
5(2)のアナゴに塩、コショウし、小麦粉、(3)をつけて、180度の揚げ油で揚げる。タラの芽、半分に切ったフキノトウも小麦粉、(3)をつけて揚げる。
6(1)のリゾットに塩、コショウして味を調え、残りのバター10g、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。
7器にリゾット、アナゴ、タラの芽、フキノトウを盛り、バルサミコソース、ヴァージンオイルをかける。