ブイヤベース

魚介の豊富なマルセイユの名物料理、鮫島風に肉やソーセージをプラスして

1サフランは熱湯1/4カップに入れ、ふたかラップをして10分おき、サフラン水を作る。
2鶏肉は洗って砕けた骨などをとり除き、水気をよくふく。生だらは骨をとり除き、各4つに切る。ともに塩、こしょうをふる。
3ソーセージは斜めに数本切り目を入れる。にんにく2かけはそれぞれ3つに切り、1かけはすりおろす。玉ねぎは縦4等分し、横1cm幅に切る。プチトマトはヘタを除く。
4鍋に油大さじ2、切ったにんにくを入れて火にかける。香りが出たら鶏肉、たらを入れて炒め、たらの皮が色づいたら、たらだけをとり出す。ここに玉ねぎを加えて炒め、薄く色づいたら白ワインを入れて煮立て、ソーセージ、水3カップ、チキンスープの素、(1)を加える。
5鶏肉がやわらかくなり、煮汁が2/3量になるまで煮つめたら、たらを戻し入れ、プチトマトも加えてひと煮し、塩、こしょう、おろしにんにくを加えて火を止める。
生だらは、甘塩のたらに代えてもよい。その場合は味をみて塩の量を加減する。