材料 (4人分)

  • かつお 1節
  • 【みかん酢】
  • 夏みかん 1コ
  • しょうゆ 適量
  • トマト 1コ
  • うど 5cm
  • きゅうり 1/2本
  • わかめ 少々
  • にんにく 1かけ
  • みょうがたけ 2本
  • しょうが 1かけ
  • 青じそ 2枚
  • 花丸きゅうり 適宜
  • 酢
  • 塩 少々

作り方

  1. 1夏みかんは酸っぱいものを求め、汁を絞り、同量のしょうゆと合せ、【みかん酢】をつくる。
  2. 2トマトは縦八つ割りにし、皮をむく。うどは皮を厚くむき、小さな乱切りにして薄い酢水に浸す。
  3. 3きゅうりは塩少々をのせた手のひらで握り、片手で回しながら塩をこすりつける(塩ずり)。水で洗い、うどと同じ大きさに切る。
  4. 4わかめは水で戻して筋を取り、熱湯でサッとゆでてざるに上げる。水けをきって3cm長さに切る。にんにくは薄皮をむき、薄切りにする。
  5. 5みょうがたけは斜め薄切りにし、冷水にさらす(そぎみょうが)。しょうがは皮をむき、おろし金ですりおろす。
  6. 6かつおは余分な血合いを取り除き、皮側を下にして置き、4本の金ぐしを扇形に打つ。
  7. 7ガスを強火にし、の皮側を炎にかざして焼き色をつける。裏返して、身のほうは表面がうっすらと白くなる程度に火にかざす。
  8. 8のくしを回しながら抜き、皮側を上にしてまな板の左手前に置き、右小口から8〜9mm幅に切って、右に送る。少量の塩をふって下味をつけ、青じそを敷いて皿に盛りつける。
  9. 9のかつおにトマト、、、水けをきったうどとそぎみょうがをあしらう。花丸きゅうりを飾り、おろししょうがを添える。の【みかん酢】をかけて食べる。 ★器・近茶文庫