材料 (4人分)

  • 牛ヒレ肉 (120gのもの) 4枚
  • フライドポテト 適量
  • クレソン 1束
  • 塩 適量
  • コショウ 適量
  • 油 適量
  • バター 適量
  • ☆ベアルネーズソース(A)
  • エシャロット(みじん切り) 30g
  • 黒コショウ 10粒
  • 白ワイン酢 2/5カップ
  • 水 大さじ2
  • 卵黄 4個
  • バター 100g
  • エストラゴン(みじん切り) 大さじ1
  • シブレット(みじん切り) 大さじ1
  • セルフィーユ(みじん切り) 大さじ1
  • パセリ(みじん切り) 大さじ1

作り方

  1. 1牛ヒレ肉は室温に戻しておく。
  2. 2鍋にベアルネーズソースAのエシャロットのみじん切り、叩きつぶした黒コショウ、白ワイン酢を入れ、水分が無くなるまで火にかけ、分量の水を加えて布漉しする。
  3. 3(2)をボウルに移し、ベアルネーズソースAの卵黄を加えて泡立て器でかき混ぜ、70度くらいの湯煎にかけ、もったりするまで泡立てる。
  4. 4(3)にベアルネーズソースAのバターを1cm角に切って少しずつ加えて混ぜ、みじん切りのエストラゴン、シブレット、セルフィーユ、パセリを加え、塩、コショウで味を調え、ラップをして保温する。
  5. 5(1)の牛ヒレ肉に塩、コショウし、バターと油を熱したフライパンで、好みの加減に焼く。
  6. 6器に(5)の牛肉を盛り、(4)のベアルネーズソースをかけ、フライドポテトとクレソンを添える。

ポイント