こごみとあなごのわさびマヨネーズ

こごみをあなごの白焼きとともに、まろやかな辛さのわさびマヨネーズでいただきます。

1こごみは根元の堅い部分を切り取り、塩少々を入れた熱湯でゆで、水にとって冷ます。水けをきり、【A】の塩とエクストラバージンオリーブ油をふって軽くあえ、下味をつける。
2わさびマヨネーズをつくる。ボウルに卵黄、塩、わさびを入れて溶き混ぜる。オリーブ油の半量を少しずつゆっくりとたらしながら混ぜ、白ワインビネガーを加えて混ぜる。残りのオリーブ油を少しずつゆっくりと加えて混ぜ、みじん切りにしたイタリアンパセリとセルフィーユを加えて混ぜる。
3あなごの白焼きはフライパンまたは電子レンジで温める。味をみて足りないようなら、塩・こしょう各少々をふり、長さを1.5cm幅に切る。
4器にを盛り、食べやすい長さに切った水菜を添え、を敷き、をのせる。