作り方

1. 1ねぎは直火にかざし、ゆっくりと焼き目をつけて食べやすい長さのブツ切りにする。
2. 2さばは1枚を4切れずつのそぎ切りにする。包丁をねかせて向こうから手前に向けて引くようにして切る。
3. 3ガーゼでかたくり粉適量を包み、さばの両面にポンポンと、はたきつける。ガーゼで包むと薄くまんべんなく粉をはたくことができる。
4. 4フライパンを熱し、サラダ油大さじ3をひく。焦げ付かないよう、また火の通りを均一にするため、いったん火から下ろし、さばを皮側を下にして並べる。
5. 5火の上に戻し、中火で焼きはじめる。油がある程度なじむまではさわらず、フライパンを揺すってツーッと身が離れたら、裏返す。フライパンを傾け、油を全体に回すようにしながら焼いて焼き色をつける。
6. 6いったん火から下ろし、【A】の調味料を順に手早く加えて火の上に戻す。
7. 7フライパンを揺すりながら火を通し、裏返す。少し火を弱めて20〜30秒間でもう一度返す。あまり火が強いと焦げ付き、弱すぎると照りが出ないので、強めの中火を心がける。
8. 8泡が大きくなり、軽くとろみがついたらのねぎを加え、軽く揺すりながら照りをつける。器に盛り、焼き汁を回しかける。