春野菜とむしり鶏のごま酢あえ

材料 (4人分) 鶏ささ身2本グリーンアスパラガス1ワにんじん30g うど100g 生しいたけ5枚【あえ衣】*ごま酢衣練りごま大さじ3 砂糖大さじ1強うす口しょうゆ小さじ2 酢大さじ2 白ごま少々塩こしょう […]

1鶏ささ身は縦に包丁目を入れて開き(観音開き)、軽く塩・こしょうをふる。小鍋に並べ、酒大さじ2をふり、アルミ箔をかぶせて汁けがなくなるまで弱火で蒸し煮する。冷めたら繊維に沿って細く裂く。
2グリーンアスパラガスはゆで、2〜3cm長さの細切りにする。にんじんも同じ長さの薄い短冊形に切り、水に放して水けをきる。うどは皮を厚めにむいて同じ長さの細い拍子木形に切る。酢水に3〜4分間放し、サッと水で洗って水けをきる。
3生しいたけは、かさの上を太い菜ばしでポンポンとたたいて汚れを落とし、堅く絞ったふきんでふく。石づきを取って焼き網にのせ、弱火で香りがたつまで両面を焼き、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1/2を合わせた中に浸す。冷めたら薄切りにする。
4の水けを紙タオルなどで軽くふいてボウルに入れる。と、酢小さじ1を加えて軽く混ぜる。
5別のボウルにごま酢衣の材料を入れてよく混ぜ合わせる。
6盛りつけは好みで。にを加えて全体を大きく混ぜてあえる。または、器にを敷いてをのせる。いずれも仕上げに白ごまをひねってかける。