作り方

1. 1グリーンアスパラガスは根元に近いところを2〜3cm折り取る。はかまを皮むき器でやさしく取りながら、なるべく薄く皮をしま目にむく。長さを2等分に切る。
2. 2塩少々を加えた熱湯に、根元のほうから入れる。30〜40秒間ゆでて穂先のほうを加え、さらに30秒間ゆでて氷水にとる。
3. 3太いところは縦4つに、細いところは二つ割りにし、2〜3cm長さに切ってうす口しょうゆ小さじ1をふって下味をつける(ふり味、ふりしょうゆ、しょうゆ洗いともいう)。
4. 4台の上にぬれぶきんを敷き、すり鉢を置いて白ごまを入れる。右手ですりこ木の下方を持ち、左手で上部を包み込むように持って斜めに構える。そのまま左手でかじ取りをしながらする。
5. 5全体をまんべんなく、プツプツと音がしなくなるまですり上げる。残りの衣の調味料を順に加え、ごまとなじむようにさらにすり混ぜる。【あえ衣】のでき上がり。
6. 6アスパラガスを加え、やさしく、大きく混ぜる。冷蔵庫で20分間ほど冷やす。あまり長時間おくと余分な水けが出るので注意。器につんもりと盛り、白ごまを指先でひねってつぶしてふる(ひねりごまという)。