材料 (4人分)

  • サバ 1匹
  • 塩 90g
  • 砂糖 30g
  • 大根 1/3本
  • ショウガ 30g
  • 長ネギ 1本
  • アサツキ(小口切り) 1/3束
  • ☆締め酢(A)
  • 黒酢 3/4カップ
  • だし 1 1/2カップ
  • 砂糖 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ3
  • 昆布茶 小さじ1 1/2

作り方

  1. 1サバは三枚におろし、血合い骨のついている身の背側に浅く切り込みを入れ、塩、砂糖を混ぜ合わせたものを全体にまぶし、2時間置く。
  2. 2鍋に締め酢Aのだし、黒酢、砂糖、しょうゆ、昆布茶を合わせて一煮立ちさせ、鍋底を氷水につけて冷まし、少しだけ取り分けておく。
  3. 3(1)のサバを水で洗い、腹骨をそぎ取り、骨抜きで血合い骨を抜き、(2)の締め酢に浸して30分間冷蔵庫に入れる。
  4. 4(3)のサバの皮を取って串を打ち、強火で皮の側だけをサッと焼き、再び(2)の締め酢に落として冷やし、1度軽く切って2度目で切り離す、切りかけ造りにする。
  5. 5大根は千六本に切り、ショウガはせん切り、長ネギは小口に薄く刻んでフキンに包んで水洗いし、洗いネギを作る。
  6. 6(5)の大根とショウガを混ぜ合わせて器に敷き、(4)のしめサバを盛りつけ、(2)の残りの締め酢をかけ、洗いネギ、アサツキの小口切りをふる。

ポイント