フィレンツェ風鶏のレバー煮込み

材料 ((4人分)) 鶏レバー200g 鶏心臓50g 牛乳1カップタマネギ100g ニンジン50g セロリ30g ニンニク1/2片セージ3枝ブランデー小さじ4 ブイヨン1/2カップ生クリーム大さじ2 パセリ(みじ […]

1鶏レバーは緑色に変色している部分を取り除き、心臓は開いて血の固まりを取り除き、どちらも水洗いして牛乳につけて血抜きし、水気をよくふきとって、塩、コショウする。
2タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクは、それぞれみじん切りにし、セージは葉をちぎる。
3鍋にヴァージンオイルを熱し、(2)のタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを入れて塩をし、甘味が出るまで弱火で炒める。
4フライパンに多めのオリーブ油を熱し、(2)のセージの葉2枝分を弱火で揚げて取り出す。
5(4)のフライパンの油を少量残して捨て、(1)のレバーと心臓を加えて強火で炒め、(2)の残りのセージの葉を加えてさらに炒め、ブランデーを加えてフランベする。
6(5)をまな板に取り出して細かく刻み、フライパンの焼き汁は(3)の野菜の鍋に加える。
7野菜の鍋に(6)のレバーと心臓を移し、ブイヨン、生クリームを加えて火にかけ、水分が少量になるまで煮詰め、パセリのみじん切りを加え、塩、コショウで味を調える。
8ガーリックトーストの上に(7)をのせて器に盛り、(4)のセージの葉、黒コショウ、ヴァージンオイルをふる。