材料 (4人分)

  • パイシート(冷凍) (19×20cm)3枚(450g)
  • 生鮭(ノルウェー産) 4切れ(400g)
  • ▼ ゆで汁
  • 水 3カップ
  • 白ワイン 1カップ
  • タイム 1枝
  • ローリエ 1枚
  • 玉ねぎの薄切り 1/4個分
  • にんじんの薄切り 1/2個分
  • 粒こしょう 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • しめじ 1パック
  • マッシュルーム 1パック
  • ほうれん草 1わ
  • 生クリーム 1カップ
  • コンスターチ 小さじ2

作り方

  1. 1冷凍パイシートは冷蔵庫で固めに解凍し、縦横に4等分し、3枚一組にする。1枚目を台にのせ、4辺の縁にハケで軽く水をぬり、2枚目を重ねる。同様に水をぬって3枚目も重ね、1cm幅の縁になるように4辺に包丁で浅く切り込みを入れる。
  2. 2卵に塩少々を加えて溶きほぐし、(1)の表面にぬる。このとき卵液が縁に垂れないようにハケを中心から外側に向けて動かす。垂れると記事がふくらみにくくなる。
  3. 3オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べ、210℃で10分、180℃に落として10分、さらに160℃に落として10分焼く。
  4. 4ふっくらと焼き上がったら、熱いうちに切り込みに包丁の先を立てて切りとり、ふたにする。中は軽くくりぬいておく。
  5. 5鍋にゆで汁の材料を合わせ、煮立ったら火を弱めて15分煮出し、こして鍋に戻す。粗熱がとれたら鮭を加え、紙ぶたをして弱火で6～7分ゆで、粗熱がとれたらとり出し、皮と骨をとり除いて大きくほぐす。ゆで汁はとっておく。
  6. 6ほうれん草はやわらかめにゆで、根を落として3cm長さに切り、水気を絞る。
  7. 7しめじ、マッシュルームは石づきをとり、しめじはほぐし、マッシュルームは縦半分に切る。バター小さじ2できのこを炒め、塩、こしょう各少々、(6)を炒め合わせる。
  8. 8(5)のゆで汁を小鍋に入れ、半量になるまで煮詰め、生クリームを加えてひと煮し、水溶きコーンスターチでとろみをつけ、塩小さじ1/2弱、こしょう少々で調味する。半量を(7)に加え、(5)の鮭も加えて軽くあえる。
  9. 9パイケースに(8)を詰め、上から残りのソースをかける。