かぶの吹き寄せ汁

材料 ((4人分)) カブ1個(600g) 鶏もも肉1枚シイタケ4枚シメジ200g 厚揚げ1個ニンジン1/5本だし1.6リットル塩小さじ1 薄口しょうゆ小さじ2 酒大さじ2 セリ1/2束米大さじ3 ユズ1個 […]

1カブは食べやすい大きさに切って皮をむき、シイタケは軸を切って半分に切り、シメジは小房に分け、ニンジンは半月切り、またはイチョウ切りにする。
2厚揚げは熱湯でゆでて油抜きをし、一口大に切る。
3鶏もも肉は2cm角に切り、(2)の熱湯にくぐらせて霜降りにし、水に落として洗い、水気を取る。
4鍋にだしを沸かし、(1)のカブ、(2)の厚揚げ、(3)の鶏肉、(1)のシイタケ、シメジ、ニンジンを加え、塩小さじ1で下味をつけ、アクを取りながら、カブがやわらかくなるまで弱火で約20分煮る。
5米をフライパンでじっくりと煎る。
6(4)に酒、薄口しょうゆを入れ、味をみて塩で調え、(5)の煎り米を加え、器に盛り、1cm幅に刻んだセリ、皮をそぎ切りにしたへぎユズをのせる。