作り方

1. 1分量の水を沸かして完全に冷まし、塩を加えてよく溶かす。ぬかを容器に入れ、塩水を少しずつ加えながら、練り混ぜる。季節によって、水がぬかに入っていく量が異なるので、手で様子をみながら塩水を少しずつ加えていく。
2. 2底のほうに混ぜ足りない部分が残りやすいので、ぬかは底から大きく、全体をまんべんなくかき混ぜる。
3. 3ぬかは、ボソボソ感がなくなり、手で握ってだんご状に丸めてまとめることができるまで混ぜ合わせる。みその堅さくらいが目安。水分が足りないと、ボロボロにくずれて丸めることができない。
4. 4キャベツの外葉、かぶや大根の皮・葉など水分が出やすい野菜を、ぬかに埋め込む。捨て漬け用野菜は、ぬかの発酵を促進させて乳酸菌をたくさん出させるために入れる。
5. 5捨て漬け用野菜を埋め込んだら、ぬかの表面を平らにならし、容器の周囲についたぬかをきれいにふき取る。
6. 6ぬかは、夏は1日2回・朝晩各80回ぐらい、冬は1日1回・30〜40回かき混ぜる。捨て漬け用野菜は、しんなりしたころに、毎日取り替える。10日〜2週間(初夏の気温で)で、ぬか床らしい風味が出はじめる。ここまでは、必ず、室温で管理する(冷蔵庫には入れない)。捨て漬けの野菜を一部洗って食べてみて、塩辛いだけではなく、ぬか漬けらしい発酵臭と酸味がでてくれば本漬けに入ってよい。ぬか床らしくなってくるころには、かなり床がゆるくなっているので、新たにぬか適宜を足して元の堅さより少し柔らかい程度に調え、本漬けを始める。
7. 7本漬け用の野菜(好みのものでよい)を準備する。 ●かぶは茎を少し残して葉を切り落とし、竹ぐしで茎の付け根の部分の汚れをかき出しながら、よく洗う。皮をむいたものとむかないものと両方あると、食感の違いが楽しめる。いずれも縦に切り目を入れる。 ●とうがんは八等分に切ってから、横半分に切り分け(大きいものは、さらに半分に切る)、ワタを除いて皮をむく。 ●かぼちゃはワタと種を除き、縦に薄切りにする。 ●すいかの皮は、赤い身の部分をほとんど除き、濃い緑色の皮をむいて白い部分だけにする。 ●にんじんは皮をむき(好みでむかなくてもよい)、縦半分に切る。 ●セロリは筋を取り、ぬか床に入る長さに切る。 ●ズッキーニは縦半分に切る。 ●キャベツは1枚ずつにはがし、太い芯の部分に切り目を入れる(漬けるときは葉っぱでぬかを包むように丸めて)。 ●オクラはヘタを薄くむく。
8. 8きゅうり、なす、の野菜すべてに天然塩適宜をまぶしてもむ。ただし、キャベツは芯の部分にのみ塩もみをする。また、なすは、特にていねいに塩もみをすると、色がよりきれいに仕上がることが多い。野菜に塩をまぶすのは、野菜に傷をつけてぬかの風味と塩けを入れやすくするためと、ぬかへの塩分補給のため。
9. 9ぬか床をよく混ぜ、たたきながら平らにならして空気を抜き、野菜をぬかに押し込むように漬ける。全体がまんべんなくぬかに触れて、表面に飛び出さないように気をつける。また、ぬか床を混ぜたり、野菜を出し入れするときは、必ずぬか床を平らに整え、周りをきれいにふき取り、ふたをする。