材料 (6〜8人分)

  • 牛サーロイン 1.3kg
  • ローズマリー 4枝
  • ミント 適量
  • 塩 適量
  • コショウ 適量
  • 黒コショウ 適量
  • オリーブ油 適量
  • ☆肉のジュ(A)
  • ブイヨン 11/2カップ
  • バター 10g
  • ☆フルーツソース(B)
  • バナナ 1/2本
  • 干しプラム 4個
  • オレンジ果汁 1カップ
  • バター 15g
  • マスタードシード 小さじ1

作り方

  1. 1サーロインは室温に30分置き、少し多めの塩、コショウをしてよくすり込み、ロース糸で形を整えながら縛り、ローズマリーをはさむ。
  2. 2フライパンにオリーブ油を熱し、(1)の肉を入れて全体に焼き色をつける。
  3. 3オーブンプレートに、(2)の肉を移し、フライパンに残った焼き油はサーロインの表面にかけ、200度に熱しておいたオーブンに入れて、25〜30分、時々焼き油を表面にかけながら焼き、焼きあがればアルミホイルに包み、さらにタオルで包んで10分以上休ませる。
  4. 4フルーツソースBのバナナ、プラムは、それぞれ5mm角に切る。
  5. 5フルーツソースBのオレンジ果汁を鍋に入れて火にかけ、半量になるまで煮詰める。
  6. 6(5)に(4)のバナナ、プラム、フルーツソースBのバターを加えて混ぜ、マスタードシードを加えて塩、コショウで味を調える(マスタードシードがなければ、粒マスタードを使うか、仕上げに粒マスタードを添える)。
  7. 7(3)の肉を焼いたオーブンプレートは、焼き油を捨てて肉のジュAのブイヨンを加え、うま味をこそげ取り、ザルで漉して鍋に入れ、半量になるまで煮詰め、バターを加えて混ぜる。
  8. 8(3)の肉を1cm幅くらいに切って器に盛り、(6)と(7)の2種類のソースを流し、ミントを添え、黒コショウをふる。

ポイント