材料 (4人分)

  • ぶりのアラ(ぶつ切り) 500～600g
  • 京芋 1本(500g)
  • しょうが(つぶす) 1かけ
  • 水 3+1/2カップ
  • 酒 1/2カップ
  • みりん 1/2カップ
  • みそ 60g
  • しょうゆ 大さじ1
  • 柚子の皮のせん切り 適量

作り方

  1. 1ぶりのアラは薄い塩水で洗い、熱湯に2～3切れずつ入れる。表面が白くなったら水にとり、血やウロコをきれいにとり除き、ザルに上げて水気をきる。
  2. 2京芋は2～3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて面とりする。
  3. 3鍋に京芋と水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして7～8分煮る。
  4. 4(3)にぶりのアラ、しょうが、酒、みりんを加え、煮立ったらアクをていねいにすくいとる。アクが出なくなったらみそを溶き入れ、しょうゆも加え、落としぶたをして弱めの中火にし、煮汁がごく少なくなるまで約15分煮る。
  5. 5器に盛り、柚子の皮を天盛りにする。

ポイント

  • ぶりのアラは熱湯に通して(霜降り)ウロコをとり除きます。
  • 京芋は面とりをして水洗いし、水から煮、煮立ったら7～8分煮、竹串がやっとささるくらいに火を通してから、ぶりアラを加えます。
  • みそは溶かずに、所々落とし入れ徐々に味を含ませます。
  • 煮汁がまわるように火加減は中火で、途中返したりせず、鍋をゆすったり、汁をかけてあげましょう。