材料 (1本分)

  • 【スポンジ生地】*30×30cmの天板1枚分
  • 卵黄 3コ分
  • グラニュー糖 75g
  • 卵白 3コ分
  • 薄力粉 75g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/3
  • 牛乳 大さじ2
  • バター 10g
  • 【卵黄のクリーム】*つくりやすい分量。残った「卵黄のクリーム」はパンにつけたり、パイ生地で包んで焼いてもおいしい。「」も参照のこと。冷蔵庫で約1週間は保存できる
  • 卵黄 5コ分
  • コーンスターチ 14g
  • 卵 5コ
  • グラニュー糖 335g
  • 水 カップ1/2
  • 白ワインビネガー 小さじ1
  • 【ラム酒のシロップ】
  • グラニュー糖 50g
  • 水 カップ1/2
  • ラム酒 40ml
  • 【仕上げ用】
  • 生クリーム カップ2
  • 粉砂糖 50g
  • グラニュー糖 大さじ3

作り方

  1. 1ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れ、ざっと混ぜる。湯せんに時々かけて人肌程度に温めながら、全体が白っぽくなり、もったりとするまで泡立てる。
  2. 2別のボウルで卵白を泡立て、八分立てになったらグラニュー糖30gを加え、九分立てまで泡立てる。
  3. 3の半量をに加え、軽く混ぜる。のボウルへ戻し入れ、全体を混ぜ合わせる。
  4. 4ふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーをもう一度ふるいながら加えて、ゴムべらでサックリと切るように混ぜ合わせる。
  5. 5小なべに牛乳とバターを入れ、人肌に温めてバターを溶かす。に加えて、全体につやがでるまでしっかり混ぜ合わせる。
  6. 6オーブン用の紙を敷いた天板にの生地を流し入れ、カードなどで均一にならす。最後に2〜3回天板を台に落として空気を抜く。160℃に温めたオーブンで10〜13分間焼く。焼き上がったら、天板から外し、そのまま冷ます。
  7. 7ボウルに卵黄とコーンスターチを入れてよく混ぜ、卵を加えてさらによく混ぜ合わせる。
  8. 8なべにグラニュー糖、水、白ワインビネガーを入れ、106℃(濁っていたシロップが透き通り、細かい泡がたくさん出ている状態)になるまで煮詰める。
  9. 9を少しずつに加えながら、かき混ぜる。
  10. 10をこしてなべに入れ、中火にかけながら泡立て器でよく混ぜる。バットをそばにおいておき、とろみがついたら手早くバットに流し入れ、広げて冷ます。
  11. 11【ラム酒のシロップ】をつくる。小なべにグラニュー糖と水を入れ、火にかけてグラニュー糖を溶かす。火から下ろし、ラム酒を加える。
  12. 12冷ましたの【スポンジ生地】を横25cm×縦20cmになるように切る。オーブン用の紙の上におき、の【シロップ】を表面にぬる。
  13. 13生クリームは粉砂糖を加えて、九分立てぐらいに泡立てる。両端に詰める分を取り置いて、【スポンジ生地】の真ん中にたっぷりとおく。
  14. 14オーブン用の紙を持ち、生クリームを【スポンジ生地】で包むようにしてひと巻きする。
  15. 15表面にのシロップをたっぷりぬり、両端にで残しておいた生クリームを詰める。
  16. 16の【卵黄のクリーム】を表面に5mm程度の厚さにぬり、柔らかいプラスチックの板や厚紙などで表面をなめらかにする。
  17. 17仕上げ用のグラニュー糖をかけて、熱した焼きごてで焼き色をつける。