材料 (4人分)

  • きす (小)16尾(正味400g)
  • (しょうゆ、酒各大さじ1/2　しょうが汁少々)
  • 赤ピーマン 4個
  • なす 2個
  • ▼ つけ汁
  • 　しょうゆ 大さじ2+1/2
  • 　砂糖 大さじ2
  • 　酒 大さじ1
  • 　水 大さじ2
  • 　ごま油 大さじ1
  • 　八角 1個

作り方

  1. 1きすは頭と腹ワタを除いて水洗いし、水気をふいてボウルに入れ、しょうゆ、酒、しょうが汁をまぶして30分以上おく。
  2. 2赤ピーマンはヘタと種をとり、縦6つ切りにする。なすはヘタをとり、縦4つ割りにする。
  3. 3鍋につけ汁の材料を合わせてひと煮立ちさせる。
  4. 4揚げ油を170℃に熱し、(1)のきすの汁気を軽くふいて入れ、4～5分ほどかけてきつね色にカラリと揚げる。油をきって(3)のつけ汁に浸し、汁をからめてすぐに器に盛る。
  5. 5油の温度を180℃に上げ、赤ピーマンをさっと揚げる。次になすを2～3分かけて薄く色づくまで揚げる。ともに揚げたものからつけ汁に浸して汁をからませ、きすと盛り合わせる。

ポイント

  • きすは骨まで食べられるようにカリカリに揚げて、つけ汁に長くつけておかないことがポイント、さっとからめてカリカリ感を残します。
  • きすは目の澄んだ、腹にハリのあるものを求めます。
  • きすは海の貴婦人とよばれる魚、産卵前の6月がもっとも美しく、「絵に描いたものでも食え!・・・」とも云われています。