材料 (4人分)

  • ▼鶏ガラスープ(約8カップ分)
  • 　鶏ガラ 1羽分
  • 　玉ねぎ(皮つき) 1個
  • 　にんにく(皮つき) 2かけ
  • 　しょうが(皮つき) (大)1かけ
  • 　水 2リットル
  • 　鶏胸肉 1/2枚
  • フォー 400g
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 万能ねぎ 6本
  • 　塩 小さじ2+1/2
  • 　昆布茶 小さじ1
  • 　ニョクマム 大さじ1
  • 黒粒こしょう 少々
  • 香菜 適量
  • レモン 1/2個
  • チリソース 適量

作り方

  1. 1鶏ガラスープをとる。鶏ガラは熱湯でさっとゆで、水でよく洗って血や汚れをとり除く。
  2. 2皮つきの玉ねぎ、にんにく、しょうがは焼き網で全体に焦げ目がつくまで焼き(野菜の甘みが出る)、水洗いして皮をむく。
  3. 3深鍋に(1)、(2)、水、鶏胸肉を入れて強火にかけ、煮立ったらアクをていねいにとり、弱火で約1時間煮てスープをとり、ペーパータオルなどでこす。鶏胸肉は途中、火が通ったらとり出し、冷めたら食べやすく手で裂いておく。
  4. 4フォーはたっぷりの水につけ、手で握ったときにパキッと折れない程度にもどす。
  5. 5玉ねぎは薄切りにし、万能ねぎは小口切りにする。
  6. 6(3)のスープ8カップを火にかけ、塩、昆布茶、ニョクマムで調味する。
  7. 7たっぷりの熱湯でフォーをゆで、1人分ずつ器に盛り、(5)の野菜と(3)の胸肉をのせ、熱々のスープを注ぎ、黒こしょうをひく。刻んだ香菜、レモン、チリソースを添え、好みに味をととのえて食べる。

ポイント

  • 鶏ガラは水からゆでてアクを出し流水で洗います。
  • 玉ねぎ、にんにく、しょうがはこげるまで焼くのがポイント、焼くことで野菜の甘みや風味をスープにプラスします。
  • 野菜は焦げたところは入れないで!アクをこまめにとりながら弱火で1時間煮てスープをとる。残ったスープはペットボトルなどに入れて保存するとよいでしょう。
  • 手で折れない程度にもどしたフォーはザルにあげ、食べる直前に3～4分ゆでます。(食べて固さを確認すること)
  • フォーはベトナムでは国民食。朝、出勤する前に屋台などで食べて行くそうです。