海老のねぎハンバーグ

材料 ((4人分)) エビ400g レンコン100g パン粉1カップ卵2個塩小さじ1/2 長ネギ2本ショウガ30g 塩適量油適量 ☆ネギあん(A) 青ネギ3本シメジ200g 酒3/4カップだし11/2カップ […]

1エビは殻をむき、背中に切り込みを入れて背ワタを取り、薄い塩水で洗う。殻は取っておく。
2長ネギ、青ネギは、それぞれ小口切り、レンコンは皮をむいて水にさらし、シメジは小房に分け、ショウガはすりおろす。
3(2)のレンコンの水気を切って適当な大きさに切り、(1)のエビの身と共に、フードプロセッサーに入れてかけ、細かくなったら、ボウルに取り出し、割ほぐした卵、塩、パン粉を加えて混ぜ合わせ、(2)の長ネギを加えて合わせる。
4(3)を4等分して形を整え、油を熱したフライパンで、蓋をして弱火で両面焼く。
5鍋に油を熱し、(1)のエビの殻をしっかり炒め、香ばしい香りが立つくらいになったら、ネギあんAの酒を加えて一煮立ちさせ、だし、みりん、塩、しょうゆ、ショウガ汁を加えてうまみをこそげ取り、煮立たせてザルで漉す。
6(5)を再度火にかけ、(2)のシメジを加え、ネギあんAの水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、青ネギを加える。
7器に(4)のハンバーグを盛り、(6)のネギあんをかけ、(2)のおろしショウガを乗せる。