材料 (約6人分)

  • 【1回目】
  • 牛すね肉 800〜1000g
  • 鶏手羽先 5本
  • たまねぎ 1コ
  • にんじん 1本
  • ねぎ 3本
  • セロリ 3本
  • 粒こしょう 大さじ1
  • クローブ 2本
  • ローリエ 1枚
  • 【2回目】
  • 牛ひき肉 300g
  • 卵白 2コ分
  • 【A】
  • にんじん 1本
  • セロリ 1本
  • パセリの茎 1ワ
  • たまねぎ 1コ
  • トマト 1コ
  • 粒こしょう 大さじ1弱
  • ローリエ 1枚
  • 1回目のスープ 全量(約2.5リットル)
  • 【浮き実】
  • きゅうり 適宜
  • セロリ 適宜
  • にんじん 適宜
  • 塩
  • こしょう

作り方

  1. 1【1回目】のスープをとる。鶏手羽先は出刃包丁などで3か所ほど骨の髄までたたき切る。野菜は材料表のほかに、パセリの茎やキャベツの残りなども。
  2. 2大きな深なべに、【1回目】の材料すべてと、水5リットルを注ぎ、煮立つまでは強火、その後は弱火で1時間コトコト煮る(ふたは一切しないこと)。ここでミロトンビーフ用に牛肉を取り出し、400gほど切ってとっておく。残りの肉をなべに戻し、再び2時間コトコト弱火でアクをすくいながら煮込む。熱いうちにこしてスープだけをとっておく。ここで2.5〜3リットル弱がとれる。
  3. 3のスープが冷めたら、【2回目】のスープをとる。ボウルにひき肉と卵白を入れて混ぜ合わせ、【A】の材料も加えてよく混ぜる。
  4. 4なべにを入れ、【1回目のスープ】を注いでよくほぐし、沸騰するまでは強火にかけ、絶えずかき混ぜて底が焦げつかないようにする。沸騰したら弱火にして、混ぜるのをやめる。そのままコトコト1時間30分〜2時間ほど煮る。真ん中に澄んだスープが見えてくる。
  5. 5別なべにざると紙タオルを置き、レードルなどでていねいにのスープをこす。
  6. 6こしたの上にアク取り用の紙をのせて、余分な脂を取り除きながら10分間ほどコトコト煮詰める。ここで約1.2リットルになり、味も2倍に濃くなっている。塩・こしょう各少々で味を調える。
  7. 7【浮き実】を用意する。きゅうり、セロリ、にんじんは5cm長さの極細のせん切りにし、サッとゆでておく。
  8. 8器にのスープをよそい、の【浮き実】を彩りよく浮かべる。