材料 (4人分)

  • ▼ 鶏もも肉のコンフィー
  • 　鶏骨つき(上)もも肉 5本
  • 　おろしにんにく 小さじ1
  • 　塩 小さじ1
  • 　こしょう 少々
  • 　ローズマリー 2茎
  • 　ローリエ 2枚
  • サラダ野菜(マスタードグリーン、ルッコラ、デトロイド、ベルギーチコリなど) 各適量
  • マスタードソース《オリーブ油大さじ3　赤ワインビネガー大さじ2　塩小さじ1/2　こしょう少々　粒マスタード小さじ1》
  • ▼ フレンチフライドポテト
  • 　新じゃが芋 2個
  • 　塩、こしょう 各適量

作り方

  1. 1鶏もも肉のコンフィーを作ります。まず骨の上に包丁を入れて肉を左右に開き、さらに骨の脇に包丁を入れ、もも元から関節に向かって骨をはずして起こします。余分な脂を除き、皮面を金串で刺して穴をあけ、にんにく、塩、こしょうを全体によくすり込み、ハーブも加えて30分おきます。
  2. 2タコ糸を毛糸針に通し、もも元の右端から左端に肉ごと針を刺し、骨に衣を着せるようにして肉をかぶせ、一度結びます。長いほうの糸を後ろにまわし、関節の上の部分を肉ごと1回すくい、糸を前にまわし、短い糸と結びます。
  3. 3直径18～20cmの厚手の鍋(肉がきっちり入る大きさの鍋)に結び目を鍋肌に向けて4本並べ、中央に残りの1本を入れ、下味用のハーブを加え、オリーブ油を肉が隠れるまで注ぎ(約3カップ)、ふたをしっかりして弱めの中火で約40分煮ます。
  4. 4フライドポテトを作ります。じゃが芋は皮ごとよく洗い、2cm厚さのくし形に切り、水にしばらくさらしてでんぷんを抜きます。
  5. 5(3)のコンフィーが煮上がったらとり出し、残った油を中温に熱し、じゃが芋の水気をよくきって入れ、カリッと揚げて塩、こしょうをします。
  6. 6サラダ野菜を食べやすく切ってコンフィーと盛り、マスタードソースをかけ、フレンチフライドポテトも別器で添えます。
  7. さらに残ったコンフィーの油はとっておき、炒めものなどに使います。

ポイント

  • 鶏肉は揚げるというよりも長く油のなかで煮る状態、皮はパリッと、中はジューシーに出来上がれば最高です。
  • パサつかないように皮目を外側にくるように整形しておくこと。
  • 常にフツフツする位の火加減で煮ます。
  • じゃが芋を揚げるときは新たにハーブを加えるとさらに香りよいポテトになります。