材料 (4人分)

  • ズイキ 400g
  • アスパラガス 8本
  • 煎りゴマ(黒) 小さじ1
  • ユズ 1個
  • 塩 適量
  • 酢
  • ☆ 浸け地(A)
  • だし 11/2カップ
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • しょうゆ 少量
  • ☆ ゴマクリーム(B)
  • 練りゴマ 大さじ4
  • 砂糖 小さじ1
  • 酢 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ2
  • 煮切り酒 大さじ22/3

作り方

  1. 1ズイキは筋を取って1cm角の棒状に切り、むいた筋を使って適当な量ずつ束ね、薄い酢水に15分つけてアクを取る。
  2. 2鍋に浸け地Aを入れて一煮立ちさせ、鍋ごと氷水に浸けてさます。
  3. 3アスパラガスは、下半分の皮をむき、4cm長さに切って潮ゆでし、水に落として水気を切る。
  4. 4熱湯に酢を加え、(1)を入れ、落とし蓋をしてゆで、水に落として水気を切る。
  5. 5(2)の浸け地に、(4)のズイキ、(3)のアスパラガスを入れ、15分浸ける。
  6. 6ボウルに、ゴマクリームBの練りゴマを入れ、砂糖、酢、しょうゆ、煮切り酒の順に加えて混ぜ合わせる。
  7. 7(5)のズイキを取り出して4cm長さに切り、アスパラガスとともに(6)のゴマクリームで和え、煎りゴマを加える。
  8. 8器に盛り、ユズの皮をおろしてふりかける。

ポイント