作り方

1. 1昆布はふきんで軽くふき、水2カップに1～2分つけてもどし、水気をふきます。もどし汁は残しておきます。
2. 2かんぴょうは水でぬらし、塩少々をふってもみ、水洗いします。
3. 3長ねぎは昆布の幅よりやや長めに切り、縦2～4つ割りにします。えのき茸は石づきを切り落としてほぐします。しょうがは皮ごとつぶします。
4. 4(1)の昆布の上に牛肉を広げて重ね、手前に長ねぎとえのき茸を等分に置いて芯にして巻き、かんぴょうでゆるめに巻いて結びます(煮ると昆布がふくれるため)。
5. 5鍋に(4)を並べ入れ、酒、昆布のもどし汁、水をかぶるくらい加え、しょうがも加えて中火にかけます。煮立ったらアクを除き、落としぶたと鍋ぶたをし、弱火にして約30分煮ます。途中で昆布が煮汁から出るようなら水を足します。
6. 6(5)に赤砂糖を加えて5分煮、みりんとしょうゆを加え、焦がさないようにときどき鍋をゆすりながら、約15分煮ます。煮汁につけたまま冷まして味を含めます。
7. 昆布はもどしすぎるとぬめりが出て巻きにくいので、やわらかくなったらすぐに水からとり出します。あれば鍋底に竹皮やだし汁をとったあとの昆布を敷いて煮ると、焦げる心配がありません。