材料 (4人分)

  • 豚肩ロース肉(塊) 300g
  • 鶏もも肉 (大)1枚
  • 合わせ塩《海塩30g　グラニュー糖10g　ローリエ2枚　粒こしょう3～4g　クローブ3～4粒》
  • クールブイヨン《ミルポワ(玉ねぎ、セロリ、にんじんなどのざく切り)適量　水1.5リットル》
  • 　カリフラワー 適量
  • 　ラディッシュ 適量
  • 　ドレッシング 適量
  • クレソン 適量

作り方

  1. 1鶏肉は端からきっちり巻き、タコ糸で巻きます。豚肉もタコ糸で巻きます。
  2. 2合わせ塩を作ります。フードカッター、またはミキサーに海塩、グラニュー糖、ローリエを入れて撹拌し、粗挽きにしたこしょう、クローブを加えて混ぜます。
  3. 3バットに豚肉を置き、(2)の半量をふってもみ込み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で一昼夜漬けます。鶏肉は6～7時間漬ければよいので、タイミングを見計らって残りの合わせ塩をもみ込み、ポリ袋に入れておきます。
  4. 4鍋にクールブイヨンを用意し、水で塩を洗い流した豚肉を入れ、ごく弱火で30分煮ます。
  5. 5ラディッシュは薄切りにし、カリフラワーは小房に分けてゆでます。これをボールにとって好みのドレッシングであえ、塩、こしょうで味をととのえます。
  6. 6豚肉、鶏肉を食べやすく切り分けて器に盛り、(5)のマリネ野菜、クレソン、マスタードを添えます。

ポイント

  • つけ込んだ肉は必ず水洗いしてからゆで始めます。
  • ゆで上がりの味見をしてみて塩辛いときは、もう一度水から10分ゆでましょう。
  • いただく時は赤ワインも忘れずに!