鶏肉のオレンジ煮

こんがり焼いた鶏肉を相性のよいオレンジで煮たおしゃれなひと皿

1鶏もも肉は水気をふいて半分に切り、塩、こしょうをふっておきます。
2オレンジ1個は皮と薄皮をむき、実が大きければちぎります。もう1個は絞って果汁1/2カップをとります。
3つけ合わせの野菜とハーブは食べやすくちぎり、そら豆は薄皮をむきます。
4樹脂加工のフライパンに無塩バター20gを溶かし、(1)の鶏肉を皮目を下にして並べ入れます。表面をカリッと焼いて裏返し、ふたをして中まで火を通し、とり出して保温しておきます。
5(4)のフライパンの余分な脂をペーパータオルなどでふき、グラニュー糖と酢を入れて火にかけます。焦げてカラメル状になったらオレンジの絞り汁を加え、次にグランマニエを加えてアルコール分を飛ばし、スープを加えて鍋底についている鶏肉のうまみをこそげとり、少し濃度がつくまで煮つめます。
6(5)をこして鍋にとり、火に戻して煮立てて、片栗粉小さじ1/2を倍量の水で溶いて加え、とろみをつけます。
7(6)に(4)の鶏肉を入れて温め、オレンジの実を加えて大きく混ぜます。
8器に盛り、(3)の野菜、ハーブ、そら豆を合わせて添えます。

鶏肉をじっくりこんがり焼くのが美味しいソースのもとになります。
まず、皮目のほうから焼きはじめ、こんがり焼き色がついたら返して5～6分中まで火を通します。このとき鶏肉を動かしながら焼きます。ソースは半量まで煮つめてとろみをつけること。