冷やし中華うどん

材料 ((4人分)) 稲庭うどん400g シイタケ8枚長ネギ2本青ネギ2本塩適量油適量 ☆ 鶏だし(A) 鶏手羽先8本干しエビ10g 昆布5g 水6カップ ☆ かけだし(B) 鶏だしA21/2カップ煮切りみり […]

1鶏だしAの手羽先は、1度水洗いしてしっかり水気をふき取り、分量の水、昆布、干しエビとともに鍋に入れて火にかける。沸騰したら、アクを取り、弱火にして1時間、コトコトと煮る。
2(1)のだしをペーパータオルなどで漉し、かけだしBの分量にして、かけだしBの煮切りみりん、しょうゆ、酢、ゴマ油、おろしショウガを加えて、そのまま冷ます。
3(2)で取り出した手羽先は、少し冷ましてほぐす。
4たっぷり湯を沸かし、稲庭うどんを半分に折っていれてゆがく。
5シイタケは軸を取って薄切り、長ネギは斜め薄切り、青ネギは小口切りにする。
6フライパンに油を少量熱し、(5)のシイタケ、長ネギをサッと炒めて、しんなりしたら取り出してバットに広げ、薄く塩をして粗熱を取る。
7(4)の稲庭うどんがゆがけたら、流水の中で麺をしっかりもみ洗いしてぬめりを取り、氷水に入れて麺をしめる。
8(7)の稲庭うどんの水気を切って器に盛り、(3)の手羽先、(6)のシイタケ、長ネギを乗せ、(2)のかけだしをかけ、(6)の青ネギを散らす。