材料 (4人分)

  • カツオ 1/4匹
  • ウド 1本
  • 長いも 500g
  • 菜の花 20本
  • 適量
  • 適量
  • ☆ 共ワタじょうゆ(A)
  • カツオの内臓 1匹分
  • 酒盗 50g
  • 煮切り酒 1/4カップ
  • 煮切りみりん 1/4カップ
  • しょうゆ 1/4カップ
  • たまりじょうゆ 1/4カップ
  • 大さじ2
  • スダチ(絞り汁) 2個分
  • 青ネギ(小口切り) 6本
  • ショウガ(みじん切り) 大さじ2
  • 練りガラシ 大さじ1

作り方

  1. 1カツオは内臓を取って、5枚におろして水洗いする。内臓は取りおいておく。カツオの身は腹骨を取り除いて皮を引き、5厚さの削ぎ切りにする。
  2. 2(1)のカツオの内臓の、腸と胃袋は皮に切り込みを入れて中の汚れを包丁でこそげ取る。心臓、肝とともに塩をまぶしてよくもみ、きれいに水洗いして水気をふきとり、細かくたたく。
  3. 3フライパンに油を熱し、(2)の内臓と共ワタじょうゆAの酒盗を炒めて、冷ます。
  4. 4(1)の皮は塩をふって網で焼き、適当な大きさに切る。
  5. 5ウドは5長さの千六本に切り、水にさらして水気をよく切る。長いもは、5長さの5角の棒状に切る。菜の花は、軸の下の硬い部分を切り落とし、塩ゆでして水に落として水気を取る。
  6. 6(3)の炒めたワタをボウルに入れ、共ワタじょうゆAの煮切り酒、煮切りみりん、しょうゆ、たまりじょう、酢、スダチ汁、小口切りした青ネギ、みじん切りしたショウガ、練りガラシを加え、よく混ぜ合わせる。
  7. 7(6)のウド、長いも、菜の花を混ぜ合わせる。
  8. 8器に(1)のカツオの身、(4)のカツオの皮を盛り、(8)の野菜を上に乗せて(7)の共ワタじょうゆをかけ、混ぜ合わせていただく。

ポイント