材料 (4～6人分)

  • ▼すしめし
  • 　米 3合
  • 　酒 大さじ3
  • 　だし昆布 10cm
  • 　合わせ酢(酢大さじ5、砂糖大さじ3、塩小さじ1)
  • 　干し椎茸 (大)4枚
  • 　油揚げ 1枚
  • 　にんじん 150g
  • 　酒、砂糖、しょうゆ 各大さじ2
  • 　みりん 大さじ1
  • 　塩 少々
  • 　むきえび 250g
  • 　酒、みりん 各大さじ2
  • 　砂糖 小さじ1
  • 　塩 小さじ1/4～1/3
  • 　卵 4個
  • 　砂糖 大さじ4
  • 　塩 小さじ1/2弱
  • 絹さや 50g
  • しょうがの甘酢漬け 適量

作り方

  1. 1米は洗い、少し控えめに水加減して約1時間浸水させます。酒、だし昆布を加え、普通に炊いて蒸らします。
  2. 2干し椎茸は水でもどし、軸を除いて薄切りにし、もどし汁は残しておきます。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細切りにします。にんじんはせん切りにします。
  3. 3鍋に干し椎茸、もどし汁1カップ、酒を入れて中火にかけ、煮立ったらアクをとり、油揚げを加えてひと煮立ちさせます。次に砂糖、半量のしょうゆ、みりんを加えて10分煮、残りのしょうゆ、にんじんを加えてにんじんがやわらかくなるまで炒り煮にし、塩で味をととのえます。
  4. 4ごはんが炊き上がったら合わせ酢を加え、2～3分おいて飯台にあけ、切るように混ぜて人肌に冷まします。
  5. 5(3)の汁気を軽く絞って(4)に加え、さっくりと混ぜます。
  6. 6むきえびは包丁で細かく叩いて鍋に入れ、酒、みりん、砂糖、塩を加えてよく混ぜて火にかけます。かき混ぜながら煮て、煮立ったら火からはずしてかき混ぜ、再び弱火にかけて炒りつけます。
  7. 7卵はよく溶きほぐし、砂糖、塩を混ぜます。油をなじませたフライパンに薄く流して焼き、冷めたら半分に切ってクルクル巻き、端からせん切りにします。
  8. 8絹さやは筋をとって色よくゆで、斜めせん切りにします。
  9. 9器に(5)のすしめしを盛って(6)～(8)を散らし、しょうがの甘酢漬けを添えます。

ポイント

  • にんじんは煮崩れないように細すぎず、太すぎずに切ります。
  • 具を煮るときは少ない水分なので、落としぶたときせぶたをして煮ます。
  • えびはフードカッターを利用して細かくしてもよい。ただし、ペースト状にはしないこと。粒を残します。