ゆでレバーとセロリの南蛮酢

レバー嫌いな人にもすすめられそう、酒の肴にもぴったり

1南蛮酢を作ります。にんにくとしょうがは薄切りにし、赤唐辛子は種を抜きます。鍋に酒とみりんを煮立ててアルコール分を飛ばし、だし汁、砂糖、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加えてひと煮立ちさせ、冷ましてからしょうゆ、酢、ごま油を混ぜます。
2たっぷりの湯にセロリの葉、しょうがの皮を加えて強火で煮立てます。
3鶏レバーは表面の血を洗い落として(2)に1つずつ入れ、再び煮立ったら弱火にして約15分ゆでます。
4(3)のレバーの水気をきり、南蛮酢に1～2時間つけ込みます。
5セロリは筋をとり、斜め1cm幅に切ってさっとゆで、水気を切って(4)につけます。
6レバーの汁気をきって食べやすい大きさに切り、セロリと盛り合わせます。

レバーは新鮮なものを求めます。鶏レバーがおすすめです。
買ってきたらすぐにそうじをして(表面の汚れを除く)血が出なくなるまで流水で洗ってからゆでます。
レバーのゆで方のポイントは、常に沸騰した状態にするために1ケずつ入れていきます。(1度に入れると温度が下がりレバーの生臭さがでてしまう) 全部入れ終わったら、火を弱めて15分ゆでます。ゆで上がりはアクを除きながら南蛮酢につけ込むこと。
レバーは最低1時間、できれば一晩つけ込むこと。
翌日までおくと味がよくしみ込んで身が締まり、クセが消えて食べやすくなります。冷蔵庫で2～3日保存できます。
セロリはつけ込みすぎは塩辛くなるので、食べる前にさっとゆでてつけ込むだけで十分です。
玉ねぎスライスをつけ込むのもよいでしょう。
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