牛ステーキのフライドポテト添え

材料 ((4人分)) 牛赤身肉(1枚150gのもの)4枚エシャロット2個(またはタマネギ100g) 赤ワイン酢120cc バター15g オリーブ油適量黒粒コショウ適量塩適量コショウ適量揚げ油適量ヴァージンオイ […]

1付け合わせのジャガイモは8mm角の拍子木に切って水にさらし、水分をよくふき取って、170度の油でじっくり3〜4分、時間をかけて素揚げし、一度取り出して油の温度を180度に上げて、2度揚げする。表面がパリッと色よく揚がったら、取り出して塩、コショウする。
2牛肉は筋を切り、肉たたきでたたいて伸ばし、塩、コショウをする。
3エシャロットはみじん切りにする。
4フライパンにバターとオリーブ油を熱し、バターが少しこげて色づいてきたら、(2)の牛肉を入れて好みの加減に焼いて、取り出す。
5(4)のフライパンに(3)のエシャロットを加えて炒め、赤ワイン酢を加え、軽く煮詰め、塩、コショウする。
6器に(4)の牛肉を盛り、(5)のエシャロットを乗せ、黒粒コショウを粗く砕いてふる。ヴァージンオイルを適量ふって、(1)のジャガイモ、付け合わせのクレソン、粒マスタードを添える。