鯛の潮汁

材料 ((4人分)) 鯛のアラ1匹分大根200g 青ネギ2本ショウガ汁大さじ2 塩適量薄口しょうゆ適量油適量 ☆だし(A) 水1リットル酒100cc 昆布5cm角1枚作り方 1鯛の頭は縦半分に切り、さらに適当 […]

1鯛の頭は縦半分に切り、さらに適当な大きさに切り分ける。中骨は、ヒレの先を切り落として適当な大きさに切る。
2(1)の鯛のアラに、強めに塩をふり、1時間おく。
3大根は4cm長さの細目の拍子木に切り、青ネギは4cm長さに切る。
4ボウルに(2)の鯛のアラを入れ、80度くらいの熱湯を注ぎ、箸でゆっくり混ぜて霜降りにする。水に落として、残ったウロコや血をきれいに洗って取り除き、水気をよくふき取る。
5フライパンに油を熱し、(4)の鯛のアラを皮目側に、少し焼き色がつくように焼く。
6鍋にだし(A)の水、酒、昆布、(5)の鯛のアラ、(3)の大根を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にして5〜6分、アクを取りながらコトコトと煮る。
7(6)の鍋の味を見てから、塩、しょうゆで味を調え、仕上げに、(3)の青ネギ、ショウガ汁、コショウを加え、器に盛る。