作り方

1. 1まず、中心のチョコレートから用意する。小鍋に生クリーム、バニラビーンズを入れ、弱火にかけて50度位まで温める。
2. 2小鍋を火からはずして刻んだチョコレートを加える。
3. 3泡立て器をゆっくりまわして、ねっとりするまで完全に溶かす。
4. 4カットしたバターを加え、これも完全に溶かす。
5. 5つややかになったらカルヴァドス、またはブランデーを加え、風味をつける。
6. 6鍋の底を冷水に当てながら泡立て器で混ぜ、絞れる固さまで濃度をつける。
7. 78mmの丸口金をつけた絞り袋に(6)を入れ、セルクルでハート型に印をつけたオーブンペーパーの上に、それよりひと回り小さなハート形に絞り、冷凍庫で冷やし固める。
8. 8ボールに卵白を入れて泡立て、五分位まで立てたら、少しずつグラニュー糖を加えて十分立てにする。泡立て器の中にメレンゲがすっぽり入る固さ。
9. 9(8)のメレンゲに割りほぐした卵黄を加え、さっと混ぜ合わせる。きれいなクリーム色になる。
10. 10砂状にカットしたアーモンドスライスとアーモンドプードルを加えて混ぜ合わせる。
11. 11薄力粉、コンスターチ、ココアを合わせて(10)にふるい入れ、木ベラで手早く混ぜ合わせる。生地はふんわりした感じ。
12. 12オーブンシートを敷いた天板にセルクルを置き、5mmの丸口金をつけた絞り袋に(11)を入れ、セルクルの底面、側面に絞る。固めた(7)を中心に入れ、上面の八分目まで絞る。
13. 13190～200度のオーブンで約7分焼く。粗熱がとれたらセルクルをはずす。