ホタテ貝のポアレ・白ごま風味

材料 ((4人分)) ホタテ貝柱(冷凍生食用)12個モロヘイヤ(葉の部分のみ)1/2束分白ゴマ30g オリーブ油適量塩適量コショウ適量 ☆衣(A) 小麦粉60g 卵黄1/2個分水1/2カップ ☆ソース(B) ト […]

1ソースBのトマトは湯むきし、種を取って7mm角に切る。
2ソースBのバジリコはみじん切りにする。
3ホタテ貝は、白い部分を取り除き、塩、コショウをして、オリーブ油を熱したフライパンで、片面に焼き色をつけるよう、弱火で焼く。焼き色をつけない側は、焼き油をかけてサッと色が変わる程度に火を通し、中心部は半生状態に仕上げる。
4ボウルに、ソースBの赤ワイン酢、バルサミコ酢、塩、コショウを入れてよく混ぜ合わせ、塩が溶けたら、ヴァージンオイルを加えてよく混ぜ合わせ、(1)のトマト、(2)のバジリコを加えて混ぜ合わす。
5別のボウルに衣Aの卵黄、水を混ぜ合わせ、小麦粉をサッと合わせて、モロヘイヤの葉に1枚ずつ軽くつけ、170度の油に1枚ずつ入れてカラリと揚げ、塩をふる。
6皿に(3)のホタテを盛り、(5)のモロヘイヤを乗せ、白ゴマを軽くすりつぶしながら全体にふりかけ、(4)のソースを添える。