甘鯛の麦とろ
材料 ((4人分)) 甘鯛(若狭ぐじ)1匹 山の芋1個(300g) ワサビ1本 海苔1枚 米3カップ 押し麦米の2割 ☆甘鯛のダシ汁(A) 甘鯛のアラ1匹分 水400cc 酒20cc 昆布5cm角 ☆とろろ汁(B) 酒3 […]
材料 (4人分)
-
甘鯛(若狭ぐじ)
1匹
-
山の芋
1個(300g)
-
ワサビ
1本
-
海苔
1枚
-
米
3カップ
-
押し麦米の
2割
-
☆甘鯛のダシ汁(A)
-
甘鯛のアラ
1匹分
-
水
400cc
-
酒
20cc
-
昆布
5cm角
-
☆とろろ汁(B)
-
酒
30cc
-
みりん
30cc
-
薄口しょう油
45cc
作り方
- 1甘鯛は開いてワタを取り除き、骨を外して、きれいに水洗いし、水気をふき取って脱水シートに5〜6時間はさみ、魚焼きグリルで焼く。焼き上がれば、頭と中骨を取り外し、身をほぐす。
- 2鍋に(1)の頭と中骨を入れ、甘鯛のダシ汁Aの水、酒、昆布を入れ、沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にしてコトコトと15分火にかけ、布でこす。
- 3洗い米に押麦を加え、ご飯を炊く。
- 4鍋に(2)で取ったダシ汁を300cc入れ、とろろ汁Bの調味料を加えて一煮立ちさせ、氷水に鍋ごとつけて急速に冷ます。
- 5山の芋をすりおろし、(4)のダシ汁を少しずつ加えて溶き伸ばす。
- 6(3)で炊いたご飯を盛り、(1)の甘鯛の身を乗せ、(5)のとろろ汁をたっぷりかけ、もみ海苔とおろしワサビを添える。
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