材料 (4人分)

  • 鱧(350g) 1匹
  • 花穂ジソ 8本
  • 花丸キュウリ 2本
  • ☆梅肉酢(A)
  • 梅肉(白) 100g
  • 煮切り酒 30cc
  • 煮切りみりん 10cc
  • 薄口しょう油 5cc
  • ☆辛子酢ミソ(B)
  • 白ミソ 100g
  • 練り辛子 大さじ1/2
  • 卵黄 1個
  • 砂糖 小さじ1
  • 薄口しょう油 5cc
  • 酢 35cc

作り方

  1. 1ハモは表面のぬめりを取り、水洗いしておろす。
  2. 2(1)のハモは、皮一枚を残すように包丁を入れながら骨切りし、2cm幅に切り落とす。
  3. 3ザルに(2)のハモを皮目を下にして入れ、熱湯にまず皮だけをつけて火を通し、身全体をサッとくぐらせ、花のように開けば、氷水に取る。
  4. 4(3)のハモの身を重ねないようにザルに並べ、堅く絞った濡れフキンをかぶせて、冷蔵庫で10〜15分冷やす。
  5. 5花丸きゅうりは色だしして適当な大きさに切り、花穂ジソは花だけにする。
  6. 6ボウルで梅肉酢Aの調味料を混ぜ合わせる。
  7. 7別のボウルで芥子酢ミソBの調味料を混ぜ合わせる。
  8. 8器に(4)のハモを盛り、(5)の花丸キュウリ、花穂ジソの花を散らし、(6)の梅肉酢、(7)の辛子酢ミソを添える。

ポイント