材料 (18cm(高さ4cm)セルクル)

  • ▼サブレ生地
  • 10/12「ディリュシュー　オー　マロン」を参照して作り、約120g使う。
  • ▼ムース生地
  • ■さつま芋のピューレ
  • さつま芋 250g
  • 粉糖 20～25g
  • バター 20g
  • 卵黄 25g
  • 生クリーム 100～150cc
  • ブランデー+ベネディクティン 10cc
  • 　生クリーム 40cc
  • 　粉末バニラ 少々
  • 　クーベルチュールホワイトチョコレート 20g
  • 　カルヴァドス 3cc
  • 粉ゼラチン 11g
  • 牛乳 20cc
  • 　卵白 40g
  • 　グラニュー糖 20g
  • 生クリーム 100cc
  • 粉糖 15～20g
  • ▼りんごの皮のシロップ煮
  • 紅玉の皮 1/2個分
  • シロップ
  • 水50cc、グラニュー糖30g、バニラビーンズ2cm
  • 白ワイン 50cc
  • ▼りんごのシロップ煮
  • 紅玉 1個
  • 紅玉の皮 2～3個分
  • シロップ
  • 水200cc、グラニュー糖125g、バニラビーンズ3cm

作り方

  1. 1りんごのシロップ煮
  2. 2りんごの皮のシロップ煮
  3. 3作り方
  4. ※サブレ生地「ディリュシュー　オー　マロン」

ポイント

  • さつま芋は熱いうちに皮をむき、生クリームで水分を加減しながらなめらかな状態になるまでカッターにかけます。
  • ピューレに生クリームを合わせるポイントは、1回目は全体をなじませるように手早く、2回目はさっくり、3回目もさっくり白くクリームが残るところですぐ、ぴんと角の立ったメレンゲを3回に分けて加えます。
  • 混ぜ方、加え方は生クリームと同様に、最後は泡を消さぬようにふんわりとあわせます。
  • 型に流し入れてから、温めたパレットナイフで上面をならすとよい。