材料 (4人分)

  • 1/2匹分
  • 松茸 2本
  • 大根 1/4本
  • ニンジン 30g
  • 薄揚げ 1枚
  • 三ツ葉 1束
  • ダシ昆布 10g
  • 少量
  • 水溶きカタクリ粉 適量
  • ユズ 適量
  • ☆柴あんダシ(A)
  • ダシ汁 300cc
  • 煮切り酒 200cc
  • 小さじ1/2
  • 薄口しょう油 25cc

作り方

  1. 1鯛の上身に塩をして1時間置き、身から出た水分を水できれいに洗い流し、フキンで水分をふき取る。血合骨は骨抜きで抜き、4等分に切る。
  2. 2耐熱の器にダシ昆布を敷き、その上に(1)の鯛を置き、酒をタップリふりかけて、蒸気の上がった蒸器に入れて10分間蒸す。
  3. 3大根とニンジンは、それぞれ千六本に切る。
  4. 4鍋に熱湯を沸かして塩少々加え、(3)の大根を入れてゆがき、透き通ってきたらザルに上げる。同様に(3)のニンジンも塩ゆでしてザルに上げる。
  5. 5薄揚げは油抜きして細切りにし、ミツバはサッとゆがいて2cm長さに切る。
  6. 6松茸は石突きをの先を削るように切り、軸は千六本に、笠の部分は3mm幅に切る。
  7. 7鍋に柴あんダシAのダシ汁、煮切り酒を加えて煮立てて(4)の大根、ニンジン、(5)の薄揚げ、あんダシAの塩、しょう油を入れ、お吸い物よりも少し濃い目の味に調える。さらに(2)で出た鯛の蒸し汁、(6)の松茸、(5)の三ツ葉を加えて一煮立ちさせ、水溶きカタクリ粉でとろみをつける。
  8. 8(2)で蒸した鯛を器に盛り、(7)の柴あんをタップリとかけ、おろしたユズの皮をふる。

ポイント