あまだいの麦飯蒸し

材料 ((4人分)) アマダイ1/2匹(500g) 押し麦1カップナメタケ2パックワサビ1本塩少量ダシ昆布適量酒少量 ☆あん(A) ダシ汁600cc 塩適量濃口しょう油適量酒少量水溶きカタクリ粉大さじ4 […]

1アマダイは三枚におろし、塩少々して1時間おき、水でサッと洗って腹骨と血合い骨を取り、4つに切る。
2ナメタケはサッとゆがいてザルに上げておく。
3耐熱皿にダシ昆布を敷き、(1)のアマダイを乗せて酒をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で10分蒸す。
4鍋にタップリの湯を沸かし、サッと洗った押し麦を入れて、芯がなくなるまで20分ほどゆがいてザルに上げ、冷水でよく洗う。
5別の鍋にあんAのダシ汁を沸かし、塩、濃口しょう油、酒で、吸い物よりも少し強めに味を調え、(4)の麦、(2)のナメタケ、(3)でできた蒸し汁を加えて一煮立ちさせ、水溶きカタクリ粉でとろみをつける。
6器に(5)のダシ汁をたっぷり入れ、(3)の蒸し上がったアマダイを盛り、ワサビをおろしてのせる。