スズキのポアレバジリコ風味

材料 ((4人分)) スズキ(80gの切り身)4枚バター(無塩)100g ズッキーニ1本白ワイン120cc エシャロット(みじん切り)20g 白ワイン酢30cc 水50cc オリーブ油適量小麦粉適量バジリコ4枚 […]

1エシャロット(無ければ半分量のタマネギ)をみじん切りして鍋に入れ、白ワイン酢、白ワインを加えて一煮立ちさせる。沸騰したら弱火にして10分ほど時間をかけて、水分がほとんど無くなるくらいに煮詰める。バターを少しずつ加えて、塩、コショウで味を整える。
2スズキは4つに切って塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、皮側から焼く。焼き色がついたら裏返して弱火にし、両面に焼き色をつける。
3ズッキーニを薄切りにして薄く小麦粉をまぶし、油でカリカリに揚げ、軽く塩をふる。火を切った油にバジリコを入れてサッと素揚げする。
4ジェノバペーストAの材料をミキサーに入れて、よく混ぜ合わせてつぶし、ペースト状に仕上げる。
5皿に1)のソース、4)のジェノバペーストを敷き、2)のスズキを乗せて、3)のズッキーニ、バジリコを添える。