材料 (4人分)

  • 牛ヒレ肉(ステーキ用) 4枚(350g)
  • (塩小さじ1/2、こしょう少々、ブランデー大さじ2)
  • ▼チェリーソース
  • アメリカンチェリー 24個
  • 砂糖 大さじ1
  • バター 大さじ1
  • ワインビネガーまたは酢 大さじ1
  • 赤ワイン 3/4カップ
  • ビーフスープの素 小さじ1
  • 塩、こしょう 各少々
  • コンスターチ 小さじ1
  • さやいんげん 150g
  • プレーンヨーグルト 1/2カップ
  • マヨネーズ 大さじ2
  • マスタード(粗びき) 小さじ1

作り方

  1. 1アメリカンチェリーは、種抜きで種をとり除きます。
  2. 2ソースを作ります。小鍋にバターと砂糖を入れて炒め、砂糖が焦げてきたらワインビネガーを加え、煮立てます。カラメル状になった焦げつきを混ぜながら溶かし、赤ワイン と(1)のチェリー、ビーフスープの素を加えて煮ます。赤ワインが1/2量に煮つまり、チェリーで煮えたら、塩、こしょう、コンスターチを水大さじ1で溶かして加え、とろみをつけていったん火を止めます。
  3. 3牛肉は筋切りをして塩、こしょうを両面にふります。フライパンをよく熱してバター大さじ1を溶かし、牛肉を入れ、強火で絶えずフライパンをゆすりながら焼き、肉を裏返して好みの焼き加減にし、ブランデーをふりかけてフランベし、器に盛ります。
  4. 4(3)のフライパンに(2)のソースを入れ、木じゃくしで鍋底をこそげて全体に混ぜ、(3)の肉にかけます。
  5. 5つけ合わせのいんげんは塩ゆでにし、バター小さじ1をからめ、ヨーグルト、マヨネーズ、マスタードであえ、塩、こしょう各少々で調味し、牛肉のソテーに添えます。

ポイント

  • 牛肉は表になる面から焼きこげ色がついたら返します。
  • 肉を焼いたフライパンにはうま味が残っているので、煮詰めたソースの仕上げはフライパンに移して鍋底をこそげてからとろみとツヤをつけます。