作り方

1. 1豚肉はタコ糸でしばって形を整えます。
2. 2豚肉を横にしてちょうど入る大きさの鍋を火にかけ、バター、オリーブ油各大さじ1を入れて熱し、まず、肉の脂身を下にして入れ、全体に軽く焦げ目がつくように焼きます。
3. 3(2)に塩、こしょう各少々をふり、牛乳、ローズマリーを加えます。初めは強火で、沸騰したら弱めの中火で、ときどき肉を動かしながら、ふたをして1時間30分～2時間煮ます。
4. 4串を刺して、透き通った汁が出るようになれば肉をとり出し、保温しておきます。煮汁は粗い金ザルで、木ベラで、押しながら裏ごしし、鍋に戻して水大さじ2程度を加え、鍋底をこそげながらトロッとしたソースになるまで煮つめ、塩、こしょうで味をととのえます。
5. 5豚肉は8mm厚さに切って器に盛り、ソースをかけます。